漬物と発酵

京都の漬物といえば千枚漬やすぐきといった京漬物です。京都のお土産としても人気があり、多くの人に愛されています。そんな漬物は日本人にとって身近な発酵食品であり、昔から発酵過程を基本に作られてきました。では漬物と発酵にはどういった関係性があるのでしょうか。

漬物と発酵の関係性とは

野菜を糠や塩に漬け込むことによって、乳酸菌や酵母といった微生物が増殖します。その微生物の1つである乳酸菌は塩分に強い植物性で、野菜に含まれるブドウ糖や乳糖といった糖を分解します。その分解した糖を栄養にして発酵をし、乳酸を生み出します。

乳酸は雑菌の増殖を阻止する役割を果たしており、さらに塩の浸透圧によって漬物の保存性がアップするのです。また、乳酸発酵をすることによって、独特なうま味や香りを引き出してくれるのです。そのため、美味しく保存がきく漬物を作るためにも、発酵過程は欠かせないものと言えます。

発酵しない漬物もある

深い関係にある漬物と発酵ですが、全ての漬物が発酵するわけではありません。沢庵漬けやしば漬け、すぐきといった種類の漬物は発酵を伴うのですが、千枚漬けや浅漬け、砂糖漬けといった種類は発酵を伴いません。そして、比較的保存できる期間は乳酸発酵をした漬物よりも短くなっているため、購入後は早めに召し上がるのがポイントです。また、乳酸発酵によって保存性が高い漬物でも、美味しくいただくためにできるだけ早く召し上がることをおすすめします。

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