京都を代表する漬物

しば漬け

平家滅亡の後、建礼門院は一族の菩薩を弔うために念仏三昧の日々を送っていました。そんな建礼門院を心配した村人たちが慰めに紫蘇(しそ)で漬けた野菜を献上したのが、しば漬けの起源と考えられています。

京都の伝統的なしば漬けは、茄子や胡瓜などにみょうが、京都大原の名産である赤紫蘇を加えて塩を振りかけ、樽の中で長時間熟成させて完成します。山の麓の綺麗な水で育てられた紫蘇で漬けたしば漬けは、見た目が美しく、口に入れた時に豊かな香りが広がります。そのままでも美味しく召し上がれますが、お茶漬けにすると紫蘇とみょうがの香りが引き立ちます。

すぐき

すぐきは、屋敷内で作られていたことから屋敷菜と呼ばれたり、すぐきの原料となるすぐき菜の種子を京都御所から賜ったことから、御所菜という格式高い名で呼ばれていました。

すぐき作りでは、かぶらの一種であるすぐき菜をうっすらとした塩味に仕上げます。初冬にすぐき菜を収穫し、皮むき、荒漬けを経て、本漬けの工程に入ります。伝統的なすぐきの味は、職人の長年の経験と勘が活かされ受け継がれています。天秤を使って漬けるすぐき独特の工程である天秤漬けは、昭和初期から続く偉大な知恵です。

千枚漬け

千枚漬けは、孝明天皇の宮中、大膳寮に仕えていた大藤藤三郎の努力とひらめきによって生まれました。大藤氏は、漬物屋で売っていたかぶらの漬物にヒントを得て、調味料、風味、漬け方の研究を始めました。さらに、良いかぶらを探し求め、京都聖護院の里のかぶらに出合います。宮中での仕事を退いた大藤氏は店を開店し、自らが考案した漬物を売り出します。これが、千枚漬けの始まりです。

千枚漬けは、長期保存を目的とせず、繊細に漬け上げ、淡白な味わいが特徴です。昭和23年に京都で開催された全国博覧会で名物番付に入選したことをきっかけに、「京に千枚漬けあり」と呼ばれるようになりました。

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